Ammonium bildet Ammoniakgas, ein Nebenprodukt des Abbaus von Aminosäuren, das bei der Fäulnis von Eiweißprodukten entsteht. Es ist giftig und gefährlich, wenn es sich im Körper anreichert. Es ist daher logisch anzunehmen, dass die Lebewesen im Laufe der Evolution einen Mechanismus zur Erkennung dieses Stoffes entwickelt haben. Dies geschah in Form der Erkennung eines bestimmten Geschmacks – wenn er in Lebensmitteln vorkommt, sollte er gemieden werden.
Weitere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Empfindlichkeit gegenüber Ammoniumchlorid bei vielen Arten von Lebewesen vorhanden ist. Sie ist jedoch bei jeder von ihnen anders und spiegelt die Besonderheiten ihrer Umwelt und Ernährung wider. Das Beispiel der gleichen Lakritze zeigt, dass diese Substanz in kleinen Dosen für den Menschen nicht gefährlich ist und sich zu einer neuen Art von Aroma entwickeln könnte, das speziell in der Küche verwendet wird.
